こちらではウイスキー関連の事をまとめて、分かり易く解説しております。
気になる項目に目次から飛んで行って下さいね！
ウイスキーの概要
そもそもウイスキーとは？
ウイスキーとは、穀物が原料のお酒を木製の樽で熟成させた物です。
一般的には、
- 穀物が原料であること
- 蒸留酒であること
- 樽熟成をしている事
がウイスキーである条件です。
国によって熟成年数や原料、蒸留の仕方などの規定が違います。
原料の穀物について
ウイスキーの原料は穀物です。
穀物にも様々な種類があり、それぞれ特徴が異なります。
主に使用される穀物は、モルト、小麦、トウモロコシ、ライ麦です。
モルト(大麦麦芽)
発芽させた大麦の事。
オイリーな味わいが特徴で、ほとんどのウイスキーの主原料として使用されます。
ウイスキーの原料と言えばモルトと言っても過言ではありません。
小麦(ウィート)
まろやかでスッキリした味わいが特徴の小麦。
モルト以外の穀物の事をグレーンと総称して呼びます。
グレーンの中でも使用頻度の多い穀物です。
トウモロコシ
バーボンの主原料として使われるトウモロコシ。
甘みが特徴で、バーボンやコーンウイスキーの核を担う存在です。
トウモロコシを51%以上使用する事がバーボンでは定められています。
バーボンについて詳しく知りたい方はこちらをご覧下さい↓
ライ麦
スパイシーな味わいが特徴のライ麦。
カナディアンウイスキーやバーボンに良く使用されます。
ライ麦を51%以上使用したウイスキーをライウイスキーと呼びます。
蒸留について
ウイスキーは、蒸留酒であることが条件です。
穀物を糖化させ麦汁にし、発酵させる事で8％前後のアルコールが生成したモロミが出来上がります。
ビールの工程も同じです！
その後、アルコールを高める為に蒸留をする必要があるのです。
その蒸留に使用される蒸留装置も違いがあります。
主に、単式蒸留器と連続式蒸留機に別れます。
単式蒸留器
単式蒸留器は主にモルトウイスキーや、アイリッシュウイスキーに使用されます。
一回一回蒸留する必要があるので、時間と手間のかかる蒸留器ですが、
原料本来の素材の味わいを損なわずに蒸留する事が出来ます。
また、蒸留器の形は物によって全く異なっており、その形状の違いにより、原酒の味わいが異なってくるのもオモシロイ所です。
連続式蒸留機
蒸留のスピードと効率を向上させたのが連続式蒸留機。
箱を積み重ねた様な形状をしており、その箱のひとつひとつがポットスチルの役割を担っています。
連続して蒸留する事によって高アルコールの原酒を生成させます。
クリアでスッキリとした酒質となる事が特徴ですが、同時に原料の個性が失われるのも事実です。
グレーンウイスキーの製造に使用されます。
樽熟成について
ウイスキーにおいて、最も重要と言っても良い工程がこの樽熟成です。
ウイスキー制作の9割以上の時間この工程に費やされます。
樽で熟成させる事により、ウイスキーは琥珀色のウイスキーらしい色合いとなるのです。
ウイスキーの香味や味わいに様々な影響を与えます。
蒸留酒と醸造酒の違いとは？
ウイスキーの製造工程
ウイスキーの製造工程は以下に分かれます。
今回はスコッチウイスキーの製法に順じてご紹介します。
- 製麦
- 仕込み
- 発酵
- 蒸留
- 熟成
- ブレンド
- 瓶詰め
の工程に分かれます。
製麦
ウイスキーの原料には、粒の大きい二条大麦が使用されます。
酵母は糖分をアルコールに変えることはできても、大麦のでんぷんをそのままアルコールに変えることはできない為、糖化という工程が必要になります。
糖化には大麦自体が持つ酵素の存在が重要です。
自身の酵素がデンプンを糖分に分解してくれる為、酵素が働きやすいようにしないといけません。
酵素が一番働きやすいのは、麦芽が発芽している状態”大麦麦芽”の状態です。
発芽させるために浸麦槽で仕込み水に漬け込み、その後水を抜き7~8時間程空気に触れさせ、再び侵麦。これらを繰り返します。
そして大麦の含水率が45%程になり発芽したら、乾燥させます。
この際の乾燥させる際にピート（泥炭）を使用すれば、ピート香と呼ばれるスモーキーなフレーバーがモルトに付与されます。
モルトスターについて
以前までこの製麦工程は蒸留所が一貫して行われていましたが、近年では製麦作業のみを行う業者に任せる蒸留所が殆どです。
この業者の事をモルトスターと呼びます。
仕込み
仕込みはモルトの持つデンプンを糖分に分解する工程です。
仕込みは、粉砕とマッシングという工程に分かれます。
粉砕
まず、大麦麦芽を粉砕します。
粉砕にはモルトミルという機械が用いられます。
マッシング
粉砕された大麦麦芽に温水を加える作業です。
温水と、粉砕された麦芽はマッシュタンという糖化槽に移され糖化されます。
出来た麦汁をろ過して、この麦汁を次の工程で発酵させます。
発酵
発酵は、糖化させた麦汁の糖分をアルコールと二酸化炭素に分解させる工程です。
麦汁を発酵させる為に冷却をした後に、ウオッシュバックという発酵槽に移され、酵母が投入されます。
この発酵でウイスキー特有の香味成分などが加わります。酵母の種類や、発酵状況によって特徴が異なります。
60時間ほどかけて発酵が終わり、出来た発酵液をモロミと呼びます。
モロミのアルコールは6~7%ほど。
蒸留
発酵を終えたモロミを蒸留してアルコールを高める工程です。
モロミを銅製の単式蒸留器(ポットスチル)に入れ、2回蒸留します。
2回蒸留を終えた蒸留液は65%~70%程のアルコールになります。
このとき、出来上がった蒸留液の事をニューポットと呼び、まだウイスキーとしては完成していません。
熟成
蒸留を終えたニューポットは樽熟成の工程に入ります。
この木樽熟成によってウイスキーの特徴的な琥珀色とまろやかな味わいが付与されます。
この熟成工程は平均10年以上行われ、ウイスキーの製造工程の99％がこの熟成に当てられます。
熟成させる事により、ゆっくり空気と触れ合い、樽の成分がウイスキーに溶け出す事によってバニラやナッツの様な香りが付きます。
樽の個性によってウイスキーへの影響が変わってきます。
ブレンド
ブレンドの工程は味わいを均一化させるための工程です。
ウイスキーは樽ごとに味わいが異なり、同じ味わいの物はありません。
なのでウイスキーを混ぜ合わせ、味を均一化する事が必要です。
この混ぜ合わせる職人の事をブレンダーと呼び、ブレンダーはとても繊細な味覚を求められます。
瓶詰め
ブレンドが終わると、最後に瓶詰めの工程です。
瓶詰めの前に冷却ろ過を行われ、不純物を取り除きます。
最後に加水して、アルコール度数を調整して瓶詰めされパッケージングされます。
ウイスキーの主な種類と産地
日本では5大ウイスキーと呼ばれるウイスキーの代表的な産地が５つ存在します。
それらは以下の通りです。
- スコッチウイスキー
- アメリカンウイスキー
- ジャパニーズウイスキー
- アイリッシュウイスキー
- カナディアンウイスキー
スコッチウイスキー
ウイスキーの代名詞ともいえるスコッチウイスキー。
イギリスのスコットランドを作られるウイスキーの事をさします。
現存する古来の文献によると、15世紀にはウイスキー作りが行われていたとされています。また、一方では12世紀にアイルランドから伝来してきたという説もあり決着はついておりません。
スコッチウイスキーの定義
スコッチウイスキーの定義は以下の通りです。
- 原料には大麦麦芽などの穀物、水、酵母のみを使用
- スコットランドの蒸留所で、糖化、発酵、蒸留、熟成を一貫して行う
- アルコール分94.8%以下で蒸留する
- 700リットル以下のオーク樽で最低3年以上熟成させる
- 最低瓶詰めアルコール度数は40度以上にする
- 水と(色調整のための)スピリットカラメル以外の添加は不可
以上が定義です。
厳格な規定があるからこそスコッチウイスキーの品質が維持されているんですね！
スコッチウイスキーの種類
スコッチウイスキーの種類は以下の通りです。
- シングルモルトウイスキー
- シングルグレーンウイスキー
- ブレンデッドモルトウイスキー
- ブレンデッドグレーンウイスキー
- ブレンデッドウイスキー
- シングルカスクウイスキー
シングルモルトウイスキー
シングルモルトは単一の蒸留所のみで製造され、モルトのみを原料に使用したウイスキーの事を指します。
蒸留所の個性がしっかりとでており、ウイスキーファンにとって欠かせない存在と言えるでしょう。
↓↓シングルモルトについてもっと詳しく知りたい方はこちらをご覧ください
シングルグレーンウイスキー
シングルグレーンは単一の蒸留所のみで製造され、トウモロコシやモルト以外の穀物”グレーン”を使用して作られるウイスキーの事を指します。
グレーンウイスキーはサイレントスピリッツと呼ばれ、無個性でスッキリをした味わいが特徴です。
あまりシングルグレーン単体で販売される事はほとんど無く、グレーンウイスキーのほとんどはブレンデッドウイスキーに回されます。
ブレンデッドモルトウイスキー
シングルモルトのみをブレンドして作られたのがこのブレンデッドモルトウイスキー。
シングルモルトよりも安価な物が多く、気軽にモルトウイスキーを楽しみたい方にオススメです。
ブレンデッドグレーンウイスキー
シングルグレーンのみをブレンドして作られたのがこのブレンデッドグレーンウイスキー。
あまり出回る事がありません。
ブレンデッドウイスキー
ブレンデッドウイスキーはモルトウイスキーとグレーンウイスキーを混ぜ合わせたウイスキーの事を指します。
モルトウイスキーの個性とグレーンウイスキーのスッキリとした味わいを混ぜ合わせる事によってバランスの良い味わいとなります。
シングルカスクウイスキー
シングルカスクウイスキーは”一つの蒸留所の一つの樽からそのまま瓶詰めした物”です。
通常のシングルモルトなどは蒸留所内で樽の原酒同士をブレンドし、加水したのちに瓶詰めされます。
ウイスキーは同時に蒸留した原酒でも樽によって熟成具合が異なるため、シングルバレルやシングルカスクは、樽の個性をそのままたのしめる飲み方として注目されています。
↓↓アイラ島のウイスキーについて詳しく知りたい方はこちらをご覧ください！
↓↓アイラ島の新しい蒸留所”ガートブレック”について詳しく知りたい方はこちらをどうぞ
アメリカンウイスキー
アメリカンウイスキーはアメリカで作られているウイスキーの総称をさします。
最も早くウイスキーを作り始めたのは、一説によると、1622年にジョージ・ソープという製粉業者がトウモロコシを使って蒸留酒ウイスキーを作っていたと言われます。
アメリカンウイスキーと言っても種類は沢山あります。
アメリカンウイスキーの種類
アメリカンウイスキーの種類は主に以下の通りです。
- バーボンウイスキー
- テネシーウイスキー
- コーンウイスキー
- ウィートウイスキー
- ライウイスキー
- モルトウイスキー
バーボンウイスキー
アメリカンウイスキーの代名詞ともいえるのがバーボンウイスキーです。
バーボンウイスキーと名乗る為のは、以下の定義が定められています。
というのが定義されています。
またストレートバーボンと名乗る時は最低でも2年以上熟成させる必要があります。
加えて、ケンタッキーストレートバーボンと名乗る時は、上の条件に加えケンタッキー州で製造される事が条件となっています。
ケンタッキー州とバーボンについて
よく勘違いされていますが、バーボンはケンタッキー州以外で作ってもバーボンと名乗る事ができます。
ですが、実際バーボンの99%はケンタッキー州で作られています。近年では、ケンタッキー州以外の蒸留所も増えてきています。
テネシーウイスキー
テネシーウイスキーはバーボンウイスキーの定義に基づき、なおかつテネシー州で作られたウイスキーです。
バーボンウイスキーとの最大の違いは、チャコールメローイング製法です。
チャコールメローイングとは、テネシー州での伝統的な製法です。
蒸留後の原酒（ニューポット）を、サトウカエデの木炭が敷き詰められた濾過槽に少しづつ垂らしながら、ろ過を行う工程を言います。
この作業をする事によって味わいがすっきりと丸くなり、まろやかな味わいとなるのです。
コーンウイスキー
コーンウイスキーの定義は、原料にトウモロコシを80%以上使用する事で、それ以外はバーボンウイスキーの定義に順じています。
コーンウイスキーはトウモロコシを多く使用するので、甘い香りが特徴的ですが、あまり熟成させていないコーンウイスキーが多いのが見受けられます。
ウィートウイスキー
ウィートウイスキーの定義は原料の51％以上が小麦を使用する事で、それ以外はバーボンウイスキーの定義に順じています。
小麦由来の優しい味わいが特徴的です。
ライウイスキー
ライウイスキーの定義は原料の51％以上はライ麦を使用することで、それ以外はバーボンウイスキーの定義に順じています。
モルトウイスキー
モルトウイスキーの定義は原料の51％以上を大麦を使用する事で、それ以外はバーボンウイスキーの定義に順じています。
スコッチやジャパニーズウイスキーなどのモルトウイスキーと違い、100％モルトでは無く、51％以上使用するという事が大きな違いです。
ジャパニーズウイスキー
ジャパニーズウイスキーは名前の通り日本で作られるウイスキーの事を指します。
ジャパニーズウイスキーの歴史はまだ浅く100年も経っておりません。
1918年に日本ウイスキーの祖と言われる”竹鶴正孝”が本場スコットランドにウイスキー留学をしたことが始まりです。
1929年にはサントリー社から日本製発のウイスキー”白札”が発売されました。
現在日本のウイスキーは世界的にも絶賛されており、数々の賞を受賞しております。
ジャパニーズウイスキーの定義
ジャパニーズウイスキーの定義は以下の通りです。
- 原材料は麦芽を必ず使用し、日本国内で採取された水を使用すること
- 国内の蒸留所で蒸留すること
- 蒸留の際のアルコール度数は95度未満にすること
- 原酒を700リットル以下の木樽に詰め、日本国内で3年以上貯蔵すること
- 日本国内で瓶詰めすること
- 瓶詰め時の最低アルコール度数40度以上であること
という事が定義されています。
この基準は2021年2月16日に日本洋酒酒造組合が定めたもので、2021年4月1日より施工されます。
いきなり言われてもメーカーは困るので、すでに販売していた商品は基準をクリアしていなくても、ジャパニーズウイスキーおよび準じる名称を表示していても、2024年3月31日まではOKとしています。
↓↓ジャパニーズウイスキーの祖”竹鶴正孝”が最初に修行した蒸留所”ロングモーン”に関する記事はこちらをご覧ください！
↓↓ジャパニーズウイスキーのイチローズモルトについて詳しく知りたい方はこちらをご覧ください！
アイリッシュウイスキー
アイリッシュウイスキーはアイルランド共和国及び北アイルランドで製造されるウイスキーの事を指します。
アイリッシュウイスキーの定義
アイリッシュウイスキーのていぎは以下の通りです。
- 穀物を原料とする
- 蒸留の際の最低アルコール度数は94.8%以下にする
- 木樽で最低3年以上熟成させる
- アイルランド共和国または北アイルランドで熟成させる
アイリッシュウイスキーの特徴
アイリッシュウイスキーの特徴は大きく３つです。
- 基本的に単式蒸留器で3回蒸留させる
- ピートをほとんど焚かない
- スッキリとした味わいの物が多い
- 未発芽の麦芽も使用する
これらが挙げられます。
単式蒸留器で3回蒸留
アイリッシュウイスキーは基本的に単式蒸留器で3回蒸留します。
基本2回蒸留のスコッチウイスキーと違い、蒸留回数が多いのでスッキリと飲みやすい味わいとなります。
ピートを殆ど焚かない
全くでは無いのですが、基本的にピートを焚きません。
なので、ウイスキー初心者でも飲みやすい事が特徴です。
スッキリとした味わいの物が多い
上記2つの特徴から見受けられる様に飲みやすい物が非常に多いです。
未発芽の麦芽も使用する
アイリッシュウイスキーの中には発芽していない未発芽の状態の大麦を使用する場合があります。
カナディアンウイスキー
カナディアンウイスキーはカナダで作られるウイスキーの事を指します。
18世紀ごろに製造され始め、1900年代にアメリカの禁酒法の影響で爆発的に人気となり生産が拡大していきました。
かつては“one day whisky”と呼ばれ粗悪と揶揄されていましたが、現在は品質も向上しています。
カナディアンウイスキーの定義
カナディアンウイスキーの定義は以下の通りです。
- 穀物を原料として酵母によって発酵させる事
- 糖化、蒸留、蒸留をカナダ国内で行う事
- 700リットル以下の木樽で最低3年以上熟成させる事
- 瓶詰め時の最低アルコール度数は40度以上
- カラメルや、フレーバーの添加が可能
となっております。
カナディアンウイスキーの種類
カナディアンウイスキーの種類は主に3つです。
- ベースウイスキー
- フレーバリングウイスキー
- ブレンデッドウイスキー(カナディアンウイスキー)
となっております。
ベースウイスキー
名前の通り、カナディアンウイスキーのベースとなるウイスキー。これをブレンドしてカナディアンウイスキーが作られます。
トウモロコシを主原料として連続式蒸留機で蒸留し、熟成させた物です。
個性はほとんど無く、クリアな味わいです。
フレーバリングウイスキー
名前の通りカナディアンウイスキーのフレーバーや香り、味わいを司るウイスキーです。
ライ麦や大麦麦芽などの麦類を連続式蒸留機で蒸留し、熟成させたもの。
麦由来のオイリーな味わいや豊かな風味が特徴です。
ブレンデッドウイスキー(カナディアンウイスキー)
上記の2つをブレンドした物がカナディアンウイスキーです。
ベースウイスキーが70～80%程入り、残りの20～30％程がフレーバリングウイスキーとなります。
フレーバリングウイスキー以外にもブランデーや酒精強化ワインなど様々な風味を添加するものが加えられる事もあります。
その他の産地
台湾
近年、台湾で作られるウイスキーに注目が集まっています。
台湾のウイスキーの歴史はとても浅く、2000年代に台湾が世界貿易機関に加入した事で、徐々に世界に知られるようになってきました。
台湾ウイスキーの大きな特徴は、亜熱帯気候による熟成です。
通常、本場のスコットランドなどでは冷候な温度でゆっくり時間をかけて熟成させるのですが、台湾を湿度が高く温度も高いので、ウイスキーの熟成が早く進み、南国のフルーツの様な香りを放つのです。
代表的な銘柄はカバラン、オマーなど。
インド
インドのウイスキーも注目が集まっています。
通常、インドで「ウイスキー」と表記されるものはEUや日本の規定で考えると、ほとんどがウイスキーと呼べる物ではありません。
インドで消費されるウイスキーの90%が廃糖蜜をベースにしたもので、モルトやグレーンを使用する蒸留所はごくわずかです。
ですが、その数少ないシングルモルトを作る蒸留所に注目が集まっています。
その蒸留所がポールジョン。
数々の賞を受賞しており、今後ますます期待のウイスキーと言えるでしょう！
ウイスキーのうんちく
キーモルトとは？
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樽の種類による味わいの違いとは？
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ボトラーズウイスキーとは？
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ウイスキーを楽しむ
ウイスキーの色々な飲み方
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ウイスキーのその他やコラム
ウイスキーの用語解説まとめ
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スモーキーなウイスキー
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